• 2017年12月16日 星期六
  • 您现在的位置:首页 茶谷旅游茶谷特产茶谷美食

    鸡年话年: 备年货 打豆腐

    ——材料摘自许召国写的《新桃旧符里的故事》

    【日期:2017-02-04】 来源:舒城县茶谷办【打印页面】【关闭窗口

      腊月是农村比较繁忙的季节,家家户户都在为过上体面的春节忙碌着,准备年货。过年打豆腐,在我们舒城历史悠久,黄梅戏《王小六打豆腐》,讲述了王小六不争气,把妻子卖纺纱、买黄豆的钱,输了精光,在妻子的耐心劝导下,改邪归正,夫妻俩做个豆腐过大年。

      腊月廿二刚过,平时沉寂的豆腐店,开始热闹起来,陆陆续续地来了许多庄户人。大多是两人同行,当家的挑着挑子,一头挑柴草,一头挑黄豆,媳妇拿着竹篮、竹筛。这些黄豆多是自家产的,经过精心挑选出来的,黄黄的、圆溜溜的,通过清水浸泡了一天一夜,豆瓣里汲满了水,粒粒饱满,都快要把豆皮撑开。一进豆腐坊,一骨脑的豆腐香味便扑鼻而来,让人还没来得及细想,就忙着去排队,抢着做豆腐。

    001tIK3Ngy6GEXX7Th113&690.jpg

      我家祖传做豆腐,我的父母,从事做豆腐多年,手艺经过锤炼,在我们这一带手艺人中,属佼佼者,对这行我也比较熟悉。在我的记忆里,家中豆腐坊,有三间连在一起的茅草屋,西头修了一口大锅台,锅台上架放着两口连洞锅,头锅径长三尺五,尾锅径长二尺五。中间是钢磨房,钢磨磨出的豆浆,放进一个十字架布筛上,用清水筛洗,将流下的浆水,放到头锅里烧煮,尾锅放上水,待烧热后做筛洗豆浆用水。东边是接待来人的,有杆秤,用来计量的,一般一个货的豆腐,大约需要十斤黄豆。

      这做年货豆腐,可有讲究。豆浆在头锅里烧煮,一直要等它在锅里沸溢出来,象征着“财气横流”,如没流出,主人家一边添火,一边喊“涨、涨、涨”,终于溢流出来了!主人家一脸高兴神色。待点石膏成豆腐时,主人家还是求个“多”,我的父母就把他的豆腐点得很嫩,石膏水在父母左手的铁瓢里一根线似的注入装滚浆的缸中,右手用大锅铲搅动豆浆,待泛上碎米珠般的凝结物,父母便说:“好了!”,再用一块豆腐板盖在缸上,十五分钟后,揭开盖板,白嫩嫩的豆腐脑,上面凝结着豆脂儿,香味十足,父亲便拿着一块木板片,轻轻地耖起,这豆腐凝结多少,关键在“点膏”和“耖花”这两个环节上。豆腐要做得多预示着来年发大财,膏要点得嫩,“耖花”速度要慢,还要在压榨时放松一些,形就肥胖些。父母熟稔豆浆与膏水的关联,常常做出的年货让主人家满意而归。

    20151106164131800.jpg

      经过一天的辛劳,豆腐终于出来了,看那一块块,方正正,肥嫩嫩的豆腐,上面还泛着豆黄色。刚下榨,码放在筛篮里,还冒着热气,忍不了吃上一口,甜在口中,心里热乎乎的,要是在寒夜,也能抵御风霜的侵袭。这豆腐中除了干子、田张,要数豆腐锅巴、豆皮最为上乘。豆腐锅巴,是打完煮沸豆浆后,在锅面上的豆汁结成的,常带焦糊味,为了避免其焦糊,亦可抹上一层香油,豆腐锅巴便很容易被铲起,白色微糊,其多含铁质,糊中含香,在和肉烧时很能汲油,让人感到肉不腻,豆腐锅巴虽口感粗糙,但豆香蕴含其中,如今有人便用豆浆浇注的办法,专门生产这豆腐锅巴,它已成为我们舒地餐桌上的一道风味美食。豆皮儿,乃豆脂凝成,手艺人用一大铁瓢绕转锅里沸浆,撇去浮沫,豆浆安静下来,待温度凉一下,锅内豆浆面上便凝结成一层脂皮,拿把剪刀顺锅转下,让其脱离铁锅,便用一竹片,从它下面穿过去,挑上来,一张白色半圆形犹如小旗的豆皮便被送上专制的架子上风晾,待干后,顺竿撕下,它柔软易碎,是老年人爱食的,其营养丰富,也是妇女做月子的理想滋补品。我们舒城人还用它做“豆皮圆子”,把干丁、肉丁炒好,放上切碎的香蒜,再用水粉勾芡,作为圆丸的馅,用事先备好的小块的豆皮,精心包起来,熏蒸或煎炕,待熟后用牙齿一咬,蒜的辛香,豆皮的脂香,淀粉干丁的柔糯,美味齐全,这道别具风格的菜肴,古舒州的巧妇们,在过年时都乐此不疲地尝试待客,也是家家年夜饭上常备的一道菜。

      打豆腐是件累的活儿,俗话说,办年货三样苦:榨油熬糖做豆腐,这几样活计确实很累人。我的父母,他们经常累得腰酸背痛,特别是腊月底赶做年货,父母便常常倚靠锅台打瞌睡,却又被前来做豆腐的村邻催醒,揉揉眼继续作业。就连来打豆腐的,也是忙上忙下,忙个不停,一个豆腐,做下来,要十多道工序,要大半天的时间,有时加上排队的时间,往往要一天的功夫。

      在我的记忆里,还记得一件有趣的事,有一年,邻村洪十公,做完年豆腐,放在竹匾里,满满的,很高兴挑着担子回家去,可惜在迈我们井五斗田埂时,遇到田沟儿,一个快步,糟了,一担豆腐倾翻打碎,痛心地直跺脚,洪十婶也跟后责骂不停,次年九月,洪十公因顽固疾患,离世了。洪十婶还年年做豆腐,还经常念叨此事,好像洪十公的死,与洪十公做豆腐的事有点预兆似的。(许召国  何道来)


    版权所有:六安茶谷园区管委会 六安新闻网
    皖ICP备13012527号
    投稿邮箱:luancgw@163.com     联系电话:0564-3379063 3372073