• 2017年12月16日 星期六
  • 您现在的位置:首页 茶谷旅游茶谷特产茶谷美食

    乡愁里最美的滋味(上)

    文化过喉 胃知乡愁

    【日期:2016-10-28】 来源:六安新闻网【打印页面】【关闭窗口

      编者按:从没有一部纪录片像《舌尖上的中国》一样,在央视黄金时段播出获得高于电视剧30%的收视率,引发收视狂潮;从没有一部美食片如《舌尖上的中国》一般,不仅受到观众的热烈追捧,而且影响力从荧屏走向现实,引发蝴蝶效应……

      饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,深厚广博。为了完美再现六安“舌尖”全景,让这份历史、现实、人情世故中的美食情怀传承下去,本版特别邀请了寒江雪先生,让我们一道跟随他的文字作一次美食的还乡之旅。

      一个人,无论走多远,家乡的美食,总是挥之不去的缱绻,从我们有记忆的那刻起,它的味道、它的感觉,就已根植于血脉,成为你永远忘不掉的乡愁。

      十大海:乡村的狂欢

      十大海,是六安传统的宴席形式,具有鲜明的六安特色,它主要流行于六安的乡村,所以它又具有浓厚的乡土气息。过去,乡村里遇到婚嫁生子、建房上梁、老人祝寿等重大喜事,大多都会采用“十大海”这种宴席形式,寓意着十全十美。

    212713co7g4l7rojj9ge0o.jpg

      十大海,顾名思义,就是十样菜用十个海碗依次盛上,所谓“海碗”,就是比较大的碗,六安人称之为“海碗”。这十碗菜分别是一碗粉丝、二碗扣肉、三碗圆子,后面七碗分别是:下水干子、虾米汤、烧鸡、瓦块鱼、咸鹅鸭、红烧肉、千张炒青菜。“十里不同俗”,不同的乡村,菜肴的品种可能会有所不同,但前三碗肯定是相同的,而且上菜的顺序有规定,尤其是前三碗,绝不可乱了顺序,因为在第三碗园子上来时,请客的主家要对客人敬酒答谢。

      十大海一般都是流水席,堂屋或是庭院中摆上几大桌,客人随到随吃,坐满一桌,开席一桌,客人来来往往,划拳行令、吆五喝六,气氛非常热闹,一顿流水席往往可以从上午吃到晚上。主家也不闲着,不停地穿梭客人中间,央酒扣饭、迎来送往。为了活跃气氛,主家还会邀请一个能干事、善喝酒、会说话的人来帮忙,这个角色称为“小喜”,小喜不仅要唱喊礼单、安排座位,还要插科打诨、烘托气氛。

      乡村的宴席文化,是乡村文化的重要组成部分,人们通过宴席这个平台,融洽邻里关系、传递亲情友情,推杯换盏之中,也会化解一些生活中的矛盾和误解,从而增进村民之间的团结,传统的村规民约,往往比冷冰冰的法律更能有效地解决实际问题。而那些传统的餐桌礼仪,也在一次次的宴席中得到进一步的强化和传承。

      传统的餐桌礼仪,不仅是一种饮食习俗,更是一种传统文化的体现和认同。例如餐桌上,长者坐在“上席”,年幼者坐在“下席”,主请的客人坐在“首席”,乡绅或是先生,这些被尊敬的人,往往坐在“陪席”,位置有严格的限制,切不可坐错位置,这种尊敬长者、长幼有序的意识,与我们整个中华民族优良传统文化是一脉相承的,所以,传统的餐桌礼仪,既是传统文化的继承,也是传统文化的延伸。

      另外,餐桌礼仪中礼节、规矩也是一种文化体现,例如:新上的菜肴,必请首席先品尝,不能抢吃;不能吧唧嘴;不能单手吃饭;先吃完的人,双手反握筷子,环指一周,一句“各位慢用”,然后放筷于碗上,候着其他客人,主家也会拿下筷子说:“落实、落实”,这既是对别人的尊重,也是礼貌和修养。

      今天,像“十大海”这种宴席形式,已经很少见了,那些餐桌礼仪、饮食习俗也渐渐淡出我们的生活,我们越来越远离、越来越陌生,一方面,这与我们的宣传教育有关,我们缺少对传统文化的尊崇意识;另一方面,传统宴席的规矩和礼节很多,现代的年轻人崇尚自由,不大愿意接受这种约束;另外还有一个重要因素,就是“十大海”这种宴席菜肴,不符合现代饮食观念,荤菜多,蔬菜少,营养搭配不合理,烹饪方法上的重盐重味、大荤大油,也让人敬而远之。

      但“十大海”毕竟是我们六安特有的传统宴席形式,它有着悠久的历史,是我们难得的文化遗产,我们有必要也有责任进行推广和宣传,这有益于我们传统文化的发展,也有益于六安旅游经济的开拓。未来要想把“十大海”这块金字招牌打响,我们应该着重于它的文化意义,渲染和强调它的文化内涵,同时,对“十大海”的菜品种类和烹饪方法进行改良,加入现代化的饮食理念,尊重传统,绝不可墨守陈规,只有这样,才能让“十大海”这种传统六安宴席得到真正的推广和发展。

      大井拐包子:岁月的记忆

      在六安美食中,六安包子独树一帜。而在六安众多的包子中,无论是在制作技术上,还是在用料讲究上,品质最佳的精品,又当属大井拐包子。它不仅是极具六安本土特色,更是老六安人的共同记忆。

    606452279e55450efa9e79ba42c172a1.jpg

      大井拐包子的诞生,要从上世纪五十年代说起。当时,老六安城区有几家做包子的店铺,这些店铺都是经营多年的老字号,属于个体私有经济。上世纪五十年代要求成立合作社,于是,他们聚集在一起成立了一个新的包子店,这个店铺位于城区的大井拐,所以,这个包子店就取名“大井拐包子店”,自然,这里的包子也就叫“大井拐包子”了。

      过去,六安人吃包子,并不是作为早餐,而是茶馆里的一种小吃,所以,像包子、糍糕、油条、狮子头,在六安又叫“点心”,这些点心,主要供应茶馆的客人,他们一边吃着点心,一边喝茶听戏。

      过去的茶馆,不仅仅是喝茶的地方,更主要是个交际场所,普通民众在这里交流信息,商人在这里洽谈生意,有时候,邻里之间产生了矛盾,也会在这里请德高望重的人,或是混世把头们来裁决纠纷,所以,喝茶听戏,谈天说地,是当时市民不可或缺的活动,茶馆里的人三教九流、鱼龙混杂,茶馆的环境也是人声鼎沸、喧闹嘈杂。这既是茶馆文化的特点,也是民俗文化的重要组成部分。

      清朝以后,由于戏曲的发展繁荣,有的茶馆为了吸引客人,开始在茶馆里设戏台,由艺人们唱戏或是说大鼓书,后来,按照客人需要,又卖起了点心、瓜子、花生等小吃,渐渐地,茶馆变成了吃喝玩乐一条龙服务的场所。在六安,各种茶馆小吃当中,肉包子又是最受欢迎的茶食之一,无形中也促进了各家包子铺的繁荣发展,从而诞生了各具特色的包子店。

      大井拐包子店成立以后,各家师傅充分发挥自家技术特长,取长补短、融会贯通,包子的制作技术,得到了很大提升,同时,由于是集体经济,在包子的原料选择上,也不是过分算计。据当年老师傅介绍,为了保证包子质量,面粉选用最好的,猪肉也是用最新鲜、最细嫩的精肉。和面时,面粉里加上鸡汤和骨头汤,肉馅里也加有鸡丝,并且用蹄脚、肉皮熬制的胶质凝固肉馅,这样既保证了肉馅不收缩,又增加了包子馅的鲜美。

      大井拐包子的另一个特点就是皮薄,这个皮薄来自面皮的稀软。我小的时候到大井拐包子店,看过制作过程,案板上的包子面非常稀软,呈现流淌状,师傅操作需要眼疾手快,捏包子动作上下翻飞,犹如舞蹈一般,很是好看。这样的操作,技术要求非常高,不经过长年累月的训练,是做不了包子的,当然,也正是这些大师傅成熟精湛的手艺,成就了大井拐包子的美好声誉以及优良的口味。

      大井拐包子的吃法,也是有讲究的。最佳口味是在包子下幢的时候,稀软的面皮蒸熟以后,晶莹透亮,透过薄薄的面皮,能够看到汤汁浓郁、细软滑嫩的肉馅,热气腾腾的包子放在竹制的盘子上,既防止沾粘破皮,又吸收了竹子的清香,这时,如果再配上一碗胡辣汤,一定会让你大呼过瘾。包子一定要趁热吃,冷了以后就会变硬,即使重新蒸制,也无法回到原来的蓬松柔软状态。

      大井拐包子店解散以后,由于“大井拐包子”品牌没有注册,六安城区出现了很多家“大井拐包子店”,虽然都打着“大井拐包子”的招牌,但是质量参差不齐,有的质量很差,在一定程度上也损害“大井拐包子”的声誉。现在,“大井拐包子”商标已经被注册,总店设在六安大市场,已经开了很多家分店,相信连锁经营以后,一定能规范操作、发扬光大,为六安这个特色美食的推广和发展做出积极的贡献。

      绿豆圆子:五牌里的市井小吃

      五牌里的早晨,历来都是六安城里最热闹的地方,这里汇集了花色众多的早餐,天一放亮,人们便三五成群地涌向这里,一份早点,一碗热汤,拉开了这座城市的序幕。

    82e96619db00b40d5bbbfd5988063a02.png

      五牌里的早餐是亲民的。无论你是白领雅士,还是贩夫走卒,在这里都能找到你要的那份感觉。一盘包子,二两小酒,或许就可以耗上一两个时辰;一碗面条、两碟小菜,也能解决了温饱问题。云集的食客,不仅造就了这里美味丰富的早餐,也造就了独具六安特色的市井文化。

      在众多的美味中,当然少不了要介绍一下五牌里的绿豆圆子。

      五牌里的绿豆圆子,最早源自东大街的老回民饭店。老回民饭店的菜品,一直以精良著称,尤其是绿豆圆子,在老六安人的心中,一直享有很高的声誉。回民饭店解散后,那些老师傅的后人们,继承了制作绿豆圆子的手艺,发扬光大并一直延续至今。在六安的市面上,虽然有很多打着“回民饭店”招牌的绿豆圆子,但是,真正名气最大并深受食客喜爱的,还是五牌里的绿豆圆子,这家绿豆圆子,不仅用料讲究,而且口味调制和制作技术都堪称一流。

      绿豆圆子的制作,并不是很复杂的事情,绿豆打碎与面粉一起和匀,加上调料和辅料,用手挤成丸子,下锅油炸便成。说起来简单,但要做出一份色香味俱佳的绿豆圆子,并不是一件很容易的事情。五牌里绿豆圆子,精选上等绿豆打碎,绿豆的品质不仅有要求,打碎的程度也有讲究,颗粒太大,口感粗糙硌牙;太细又缺少韧性。配料中,选用半寸长的河虾,加上本地产的干辣椒末,一起揉揣,软硬适中后温油下锅。炸油温度的控制,更是一门高超的技术,油温稍高,就会外面糊了里面还没有炸透。五牌里绿豆圆子,外焦里酥,正是这门技术的高超体现。

      炸过的绿豆圆子,可以直接食用,也可以烫在锅仔里食用,当然,做成绿豆圆子汤更有滋味。去五牌里吃绿豆圆子,大多是冲着那碗热气腾腾的圆子汤去的。

      五牌里绿豆圆子汤,是一口大锅熬制,辣椒、食盐、香料一应俱全,将炸好的绿豆圆子下到汤料里,煮上一段时间。吃的时候,连汤带圆子舀上满满一碗,淋上红红的辣椒油,撒上翠绿的香菜叶,既好吃,又好看。尤其是在寒冷的冬天,吃上一个酥软的圆子,再喝上一口鲜香的辣汤,大汗淋漓中顿感由里而外的畅快。

      老板很热情,考虑客户需求也很周到,当碗里的汤喝完时,会主动为你续上鲜汤,大锅煮着的绿豆圆子,分为两半,一半煮的时间较长,口感软糯;另一半煮的时间较短,口感焦脆,可以根据客人喜好各取所需。最难能可贵的是,大锅里的汤料,几乎不放味精,既保持了汤料的纯粹,又能更好地突出绿豆圆子的原有风味,让人百吃不厌。

      去吧,到五牌里喝碗绿豆圆子汤,你一定不虚此行,在袅袅的热气中,它会带你找到那深藏在记忆中久违的家乡味道。

      腊味:阳光成就的味道

      一到冬腊月,六安的主妇们就要开始一项重要工作,那就是腌制腊味。当暖洋洋的太阳升起的时候,家家户户的墙头上、屋檐下,便挂满了腊肉、腊鹅、腊鱼。经过十几天的晾晒,当腊味一个个泛着油光、香飘四散于大街小巷的时候,也就预示着春节快要到了。这香味醇厚、风味独特的腊味,是妈妈巧手的成果,也是阳光成就的味道。这种味道,对于六安人来说,它是时间的刻印,更是一种家乡的记忆。


      腊味,我国很多地方都有,湖南、四川、广东一带都有冬天腌制腊肉的习惯,但这些地方腌制腊肉的方法与我们不尽相同。六安的腊味腌制,方法相对比较简单,食材也很宽泛,猪肉、白鹅、麻鸭、草鱼,包括鹅肫爪、猪蹄脚都可以腌制。腌制时,通常是在新鲜的肉品上,反复涂抹大盐粒,并进行揉搓,然后放在大盆或是大缸里,腌制十天左右,中间还要经常给肉品翻身、除水,等充分出水以后拿出来晾晒,晾晒的时间一般需要半个月以上,才能保证腊味充足、色泽黄亮、油光滋润。

      六安的腊味,最著名的当属腊鹅和板鸭。皖西白鹅是著名的六安地方特产,六安人培育、养殖皖西白鹅,有着悠久的历史,随着白鹅养殖业的发达,也练就了六安人制作鹅肉食品的精湛技艺,其中,腊鹅就是具有鲜明地方特色的六安美食。

      腌制腊鹅,一般是在冬月的时候,宰杀成年的大白鹅进行腌制。这些白鹅是经过精心育种、养殖的产品。春天的时候,选用二至三年的老鹅种下的蛋,经过孵化培育成雏鹅,然后自然放牧,成长到宰杀前半个月时,进行集中圈养,大量喂食各种精饲料快速催肥,俗称“栈鹅”,这种方法能够让鹅肉更加肥美柔嫩。

      由于皖西白鹅属于大型禽类,它的肉质很厚,纤维较粗,一般的烧制方法难以入味,烧制出来的鹅肉口感也不好,所以,六安人处理鹅肉一般都是腌制。鹅肉腌制以后,不仅入味充分,而且老鹅经过晾晒以后,会散发出浓浓的腊味,更主要的是,这样处理的鹅肉可以保存很长时间,一直到来年春天,依然香味如故。同时,食用起来也很方便,大年三十的年夜饭,或是正月里人来客往的喝年酒,随时可以端上一碗码放整齐的腊鹅,好看好吃还下饭,对于过年期间吃多了大油大荤的人,确是一道不可多得的美食。

      六安的板鸭,也是美食一绝。板鸭当中,尤以三十铺的板鸭最为著名,深受全国各地人士的推崇。三十铺板鸭的与众不同,首先是在鸭子的选用上非常讲究,鸭子一定是当地生产的土麻鸭,这种鸭子皮薄肉嫩、不肥不腻、大小适中。由于麻鸭是自由放养,长期在水塘河渠里啄食鱼虾、螺蛳等天然食物,加上这种鸭子生长期较长,从孵化到成熟需要八、九个月的时间,长得慢且经常运动,所以,肉质柔韧细腻、红润光亮,嚼在嘴里不仅口感好,而且有天然独特的香味,比起饲养场圈养速成的鸭子要好吃得多,特别是与千张一起蒸制的时候,不仅能最大程度保留板鸭的香味,而且蒸制过程中溢出的油脂,充分浸润千张,让千张软糯油香,这是其他任何腊味都无法达到的口感体验。

    6361324811381100003880922.jpg

      三十铺板鸭的制作工艺也是独一无二的,由于三十铺地区有制作板鸭的传统,所以,当地人都有一手制作板鸭的好技术。鸭子宰杀后手工拔毛,然后细心地除去内脏以及其他杂物,剪去翅尖和鸭脚,然后用炒过的大盐腌制,腌制一段时间后,拿出来平铺在木板上,加上重物进行压制,压制成型后充分晾晒,这样制作出来的成品板鸭,不仅外型美观,而且鸭体丰满,骨脆酥香。

      阳光给了万物生命,也造就了六安腊味的独特醇香,真心希望六安腊味这种地方美食,在六安人的大力宣传和推广下,誉满大地、香飘万里。(寒江雪)

      图片来自网络


    版权所有:六安茶谷园区管委会 六安新闻网
    皖ICP备13012527号
    投稿邮箱:luancgw@163.com     联系电话:0564-3379063 3372073